Van aki már javában elkezdte a szüretet, sőt olyan is aki már a forgalombahozatali engedélyre van, de a borászok többségénél még nem jött el a "megfelelő pillanat".

A borkészítéshez igen fontos a technológiai érettségének a meghatározása. Ez csak annyit jelent, hogy a szőlőt, a készítendő bor előállítására legalkalmasabb érettségi állapotban szüreteljük.

A szüretelés kapcsán ismernünk kell:

1. a szőlő érettségi fokozatait, technológiai érettségét,

2. a termésbetakarítás technológiai, technikai feladatait.

1. A szőlő érettségének három fokozatát különböztetjük meg: 

- zsendülés

- teljes érés

- túlérés

A zsendülés az érés kezdeti fokozata. A zsendülő bogyó elveszti a sötétzöld színét, áttetszővé válik, és felveszi a fajtára jellemző színt. Eközben puhul és rugalmas lesz, felületén viaszréteg képződik. A zsendülés folyamata (fajtától függően) a virágzás után körülbelül 60 nappal kezdődik. Továbbá a zsendülés időszakában nagyon intenzíven "vándorolnak" a cukoroldatok a bogyókba, ennek az időtartama akár egy hónapnál is többre tehető. Ezidő alatt a bogyók cukortartalma akár 0,5 tömegszázalékkal is gyarapodhat naponta. Így hetente 2-3 mustfokot is nőhet a bogyók levének cukortartalma. Ekkor bogyók levének titrálható savtartalma megközelíti a 25-30 g/l. (Nagyon magas!) A zsendülés végére ez a savtartalom kevesebb, mint a felére csökken. Ez az érték kb. 8-15 mg/l tehető. 

A teljes érés időszakában a cukorbeáramlás üteme fokozatosan lelassul, és a savcsökkenés rendszerint még folytatódik. A bogyók teljes érettsége akkor áll be, amikor a levelekből már nem áramlik több cukor a bogyókba. Ekkor a bogyók levének cukor- és titrálható savtartalma már eléri a fajtára jellemző és az évjárat, valamint a már ismertetett szőlőtermesztési tényezők hatására kialakult szintet.

A fürt- és a bogyókocsány elfásodása, vagyis a szállítócsatornák eltömődése következtében fokozatosan megszűnik a cukorbeáramlás, és a kora őszi fagy hatására pedig hirtelen meg is szűnhet.

A túlérés tehát a cukorbeáramlás megszűnésével veszi kezdetét. A vízleadás és a töppedés következtében a bogyók levének cukortartalma, továbbá sav-, ásványianyag- és nitrogéntartalma töményedik, koncentrálódik. A vízveszteség mértékétől függ a túléréskor bekövetkező relatív cukortartalom.

A technológiai érettség = a szőlő teljes érettsége. (túlnyomó többségben!)

2. A termésbetakarítás (szüret) technológiai, technikai feladatai

Nagyon fontos, hogy mindig készítsünk szüreti tervet, ami az alábbiakat "kell", hogy tartalmazza:

- a szüret kezdetét és befejezését,

- a szőlőfajták szedési sorrendjét,

- a kézimunkaerő-, gép- és eszközigényt,

- a naponta leszüretelendő szőlő mennyiségét, összehangolva a feldolgozó kapacitással.

A szüretnek alapvetően két módszere van:

1. kézi szedés és válogatás

2. gépi betakarítás

1. Kézi szedés és válogatás

A szüret hagyományos módja hosszú évszázadokon keresztül a kézi szedés és puttonyozás volt. A szüret a borvidékeken tele volt várakozással, érzelmi töltéssel, ünnepi hangulattal áthatott szüreti felvonulásokkal, mulatságokkal. Mára ezek az "életérzések" háttérbe szorultak. 

A hagyományos kézi szedéssel a szőlőt vödörbe szedik, és a táblából puttonnyal hordják a gyűjtő/szállítótartályba. Egy szedő napi szinten akár 300-600 kg szőlő teljesítményre is képes. Egy puttonyosra 4 szedő jut.

A műanyag ládás szüretelés óta a puttonyozás már kiesik a folyamatból. A ládákat termésbecslés alapján kiosztják, és a szedetlen sorok alján szétterítik arányosan, és ha megteltek továbbhaladnak a ládák mozgatása nélkül. A szüret végén a tele ládákat kiürítik. Általában traktor által vontatott konténerekbe rakják a láda tartalmát. De olyat is láttam már, amikor a ládástól szállítják be a feldolgozó területre. A szőlő- és bortermelők világszinten a műanyag ládás szüretelést alkalmazzák, ekkor még van lehetőség a fürtök kiválogatására (főleg kékszőlőnél a  penészes, éretlen fürtök mellőzése), ezzel a gyakorolnak hatást a minőségi bor előállítására. Hazánkban is elterjed már, hogy az igényesebb borosgazdák a ládák ürítésekor kiválogatják a fürtöket válogatóasztal segítségével. De ez még csak a kistermelőkre jellemző, de már a tehetősebb, neves nagy borászatoknál is alkalmazzák ezt a technológiát.

2. Gépi betakarítás

A termésbetakarítás nagy kézimunkaerő-igénye és a szüreti időben jelentkező nagy munkacsúcs serkentette a szüretelőgépek kifejlesztését. Az 1950-es években először az Egyesült Államokban, majd Európa szerte különböző rendszer szüretelőgépeket alkottak. A legelterjedtebb a vízszintes verőléces gépek, amelyek a szőlőnövényre ható ütő-rázó mozgással választják le a termést. Hazánkban 1971-ben hozták be az első szüretelőgépet.

A vízszintes verőléces, ütőrázó rendszerű szüretelőgép működése a következő:

- a hosszú pálcaszerű verőlécek ütésére lehulló fürtöket, illetve bogyókat műanyag tálcasor fogja fel.  A lerázott termés a gép jobb oldalára szerelt keresztdobos fúvóventillátor légáramába kerül, amely a fürtöket, bogyókat a szennyeződésekkel együtt a felhordó bordás szállítószalag felé fújja. A nagyobb sűrűségű anyagok ráesnek a függőleges szállítószalagra (innen továbbítja a gyűjtőtérbe), a könnyebb szennyeződéseket a légáram kifújja a gépből (levél, hajtásdarab).

Hazai viszonylatban ezek a gépek drágák, és jelenleg nélkülözhetőek is a rendezetlen talajviszonyok miatt. Másrészt nagyüzemi termelésnél javasolt, mivel az ütő-rázó berendezésű szúretelögépek a betakarítás folyamán összetörik a fürtöket, bogyókat. Így elengedhetetlen a gyűjtés közbeni  kénezése, gyors beszállítása és feldolgozása. Ami a legnagyobb hátrány a gépi szedésnél (szerintem), hogy a kézi szedést kizárja.

Hasznos olvasást kívánok!