Borhibák és borbetegségek (I.rész)
Borhibák
A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első csoportba azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, illetve fizikai-kémiai úton jönnek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A borhibák rendszerint technológiai hiba, gondatlanság következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét ronthatják.
A legtöbb alkalommal előforduló borhibák:
Feketetörés: Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető!!!), illetve savtartalom növelésével.Fehértörés: Szintén savszegény (lágy) borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése: ua. mint a feketetörésnél.
Zavarosodás: Fejtések, főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől vagy hibától származik a zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni.
Seprőíz: A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad (az első fejtést későn végzik el). Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell végezni.
Dugóíz: Palackozott borok hibája lehet, amelyet a palackozásnál használt rossz minőségű és kellően elő nem készített dugóktól kap a bor. A dugó ízű borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell javítani.
Zöldíz: Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint tulajdonság.
Faíz: Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amelyet a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése.
Szorbátíz: Az édes borokhoz erjedés gátlási céllal adott kálium-szorbát túladagolásából bekövetkezett szorbát bomlás okozza. Mindez muskátlira emlékeztető szagú és ízű bort eredményez.
A következő bejegyzésnél pedig a borbetegségekről lesz szó.
Jó tanulmányozást! :)
Üdv.: Herbert Gyula
