Kissé megkésve, de jön a folytatás... :)

A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák. A borbetegségek közé tartozik az ecetesedés, a tejsavas erjedés, a virágosodás, az egéríz, a nyúlósodás, a barnatörés, és bizonyos esetekben a biológiai almasav-csökkenés. Az ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési hőmérséklet mellett lép fel.

Barnatörés: Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáció hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must nyálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését - és a borbetegségek kialakulásának megelőzését is - szolgálja a rendszeres töltögetés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen. Tipikus lehet a rothadt szőlőből készült borok esetében. A szürkepenész gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és azok kicsapódnak. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától  csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezéshez - színváltozás mértékétől függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/l szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben a csersav-zselatinos derítést végezünk.

Ecetesedés: Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szagaszúróssá válik, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé válik. Az ecetsav baktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Kezdetben 10-15 g borkén/100 l bor hatásos, a hordók folyamatos és gondos feltöltögetésével. A folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni borpárlatnak. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg., itt alig látható vékony hártyát képeznek és a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Lassú feldolgozás esetében már szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Fellépését elősegíti a meleg pince. Erősebb borokban is kárt okozhat. Könnyen megelőzhetjük az ecetesedést a szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével.

Virágosodás: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Mallingand fok alatti), savszegény, darabban lévő borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely az idő előrehaladtával összefüggő vastag réteget képez, később pedig darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor - amúgy is alacsony - alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik. a virágos bort ezért mielőbb kezelni szükséges, azaz szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóban (1 szelet/hl) visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése - legfeljebb 1,5 g/l borkősav megengedett - is megoldást jelenthet, a Bortörvény előírásainak teljes körű figyelembe vételével.

Tejsavas erjedés: A tejsavas erjedés leginkább a  must erjesztésekor léphet fel, akkor, ha a must hőmérséklete 28°C fölé emelkedik és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok  nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra.

Egéríz: Leginkább a vékony, alacsony savtartalmú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják seprőn. A egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobaccilus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetnek. A bornak az egérvizeletre emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéseel (20 g borkén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető.

Nyúlósodás: Az új, alacsony alkohol és savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz. íze jellegtelenné válik. Nem veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel, kénezéssel - 25-30 g borkén hl-ként -, (súlyos esetben savtartalom növeléssel) jól kezelhető.

Záptojásszag: A bor íze és szaga záptojáséra vagy a fokhagymáéra emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égetése során  hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül erjedést követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető.  A kezelést mielőbb el kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott.