Sokszor elmegyünk egy kóstolóra, vagy elolvassuk a boros címke hátulját, és különböző „idegen” szavakat hallunk és látunk a technológiákkal, érleléssel kapcsolatban. Mert ugye a borászok többsége úgy van vele, hogy ha ő tudja ezeket a fogalmakat, akkor már mindenki ismeri. Persze ez nem így van! Boros karrierem elején én is nagyokat néztem, hogy miket magyaráznak egy kóstoló alkalmával, de csak „helyeseltem” mintha érteném. (Aztán tanulmányaim során kiderült, hogy mi mit is jelent.) Akkor viszont le merném fogadni, hogy a borkóstolón résztvevők 90%-a nem volt tisztában a borászati technológiák kifejezéseivel. Ebben a cikkemben most erre derítek fényt, és segítek a megértésükben.

Általában könnyed fehér boroknál és rozénál halljuk azt, hogy reduktív technológiával készült. De mit is jelent a reduktív eljárás?  Reduktív bor esetén a borász a bor elsődleges íz-, illat- és zamatanyagait kívánja megőrizni.  Ez azt jelenti, hogy a reduktív borhoz jellemzően érett, de nem túlérett szőlőt szednek, és ezt az alapanyagot gyorsan, zárt rendszerben és kíméletesen (levegő jelenléte nélkül) dolgozzák fel. Leginkább a következő szőlőfajtákat szokták így feldolgozni: Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres, Sauvignon Blanc, Ottonel Muskotály stb. Manapság már a könnyebb vörösborokat is ezzel a művelettel készítik.

Barrique hordó

A reduktív eljárás ellentétes párja az oxidatív technológia. Itt a művelet célja, hogy a borász a hordó felületén keresztül az úgynevezett mikrooxidációs hatást/folyamatot próbálja kihasználni. Az erjesztést még lehet, hogy kóracél tartályokban végzik, viszont az érlelést mindenféleképp fahordóban viszik véghez. Általában azokat a szőlőfajtákat használják ehhez a technológiához, amelyeknél nem lényegesek az elsődleges aromák, savaikat hosszú ideig megtartják, öregedésük lassan megy végbe. Természetesen az egyik főbb célja ennek a technológiának, hogy a fahordó aromái megjelenjenek a borban. Fehér szőlőfajták, amelyeket itt alkalmaznak: Chardonnay, Olasz rizling, Juhfark, Furmint. A vörös borszőlőfajtáknál egy kissé más a helyzet a feldolgozásnál, erre a következő alkalomkor térünk ki, de a technológia alkalmazása ugyanazon az elven működik. Vörös borszőlőfajtáknál jórészt a Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot, Kékfrankos, Syrah stb. típusokat használják. Viszont bármely fajtát lehet bármely technológiával feldolgozni, így más-más arcát mutatja meg a bor.
Ha már oxidatív technológia, akkor fahordó. Milyen hordótípusokat ismerünk?
Az egyik legismertebb hordó fajta -már bizonyára sokan hallottatok róla- az a barrique hordó (ejtsd: barrik). A világon a legelterjedtebb típus. Nagyon kedvelik ezt a "formát", a kis pincészetektől a nagy borászatokig. Kiváló a hordó borérlelési tulajdonsága, hiszen itt elég nagy felülettel érintkezik a bor. Kocsánytalan tölgyfából készül, különleges égetéssel. Ettől kapja a bor a füstös, vaníliás aromáját. Természetesen az aromák intenzitása függ az égetés mértékétől (light - gyenge, medium - közepes, medium plus - közepesen erős, heavy - erős pörkölés). Űrtartalma: 225 liter. Alakja: hosszúkás, szivarszerű. Tokaj-Hegyalján két főbb hordótípus használatos; az egyik a gönczi hordó, a másik pedig a szerednyei hordó. A gönczi hordó 136 liter (160 icce) űrtartalmú, és az aszúbor készítésénél űrmértékként szolgál. Szinte csak Tokaj-hegyaljai borászok használják. A szerednyei hordó szintén a Tokaj-hegyaljai borászok közkedvelt hordója, optimális érlelőkapacitással rendelkezik, űrtartalma 220 liter.
Ne feledkezzünk meg a battonage (ejtsd: batonázs) eljárásról sem. Aminek a lényege a finomseprőn való tartás. Időközönként felkavarják, ezzel a tejsav baktériumok még több almasavhoz jutnak, amit átalakítanak tejsavvá. Így kellemesebb lágyabb, "krémesebb" ízérzet keletkezik a borban.

Remélem segítettem! ;)